Azul-Marinho

📜 Ingredientes

• •rodajas de pescado blanco firme1,2 kg de mero, abadejo o corvina amarilla, limpios🔁 rodajas de tiburón — El caldo quedará más suave y la carne del pescado se deshará con mayor facilidad.
• •plátano verde5 unidades, con la cáscara bien lavada🔁 banana Cavendish verde — Es una alternativa citada tradicionalmente para el plato, aunque resulta más blanda y ligeramente más dulce.
• 🌾farinha-da-terra3/4 de taza, más lo necesario para ajustar el pirão🔁 harina de mandioca tostada fina — El pirão tendrá un sabor más tostado y perderá parte del carácter de la harina artesanal caiçara.
• 🍅tomates maduros4 unidades, sin semillas y en cubos
• •cebollas2 unidades medianas, en rodajas
• •ajo3 dientes, en láminas
• •cilantro1/2 taza, picado
• •albahaca de clavo1/4 de taza, picada🔁 albahaca fresca — Conserva el perfume de hierba fresca, pero queda menos anisada.
• •lima1 unidad
• •aceite de oliva2 cucharadas
• 💧agua caliente1,2 litros, o lo suficiente para casi cubrir las rodajas
• 🧂sal y pimienta negraal gusto

👨‍🍳 Modo de preparación

1. 1

   Lavar los plátanos verdes bajo agua corriente, frotando bien las cáscaras, y cortar cada uno en 3 trozos sin pelar. Sazonar las rodajas de pescado blanco firme con sal, pimienta negra y jugo de lima; dejar reposar durante 10 minutos, solo mientras se cortan las verduras.

   Usar pescado muy fresco y mantenerlo refrigerado hasta el momento de ponerlo en la olla.

2. 2

   Calentar el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Sofreír las cebollas y el ajo durante 3 a 4 minutos, hasta que la cebolla comience a ablandarse. Incorporar los tomates, el cilantro y la albahaca de clavo, y cocinar durante 4 minutos, hasta formar una base húmeda y aromática.

   Añadir la albahaca de clavo al principio para perfumar el caldo sin dominar el pescado.

3. 3

   Disponer los plátanos verdes con cáscara sobre el sofrito y añadir agua caliente hasta casi cubrirlos. Cocinar a fuego medio durante 12 a 15 minutos, hasta que empiecen a ceder a la punta de un cuchillo. La cáscara puede aportar al caldo los reflejos azulados que dan nombre al azul-marinho.

   No pelar los plátanos en esta etapa: la cáscara participa en la identidad visual y el sabor del caldo.

4. 4

   Acomodar las rodajas de pescado blanco firme entre los plátanos, sin apilarlas. Tapar parcialmente y cocinar a hervor suave durante 8 a 12 minutos, hasta que la carne se separe en lascas gruesas y pierda su aspecto translúcido. Retirar con cuidado el pescado y algunos trozos de plátano; mantenerlos calientes en una fuente cubierta.

   Evitar una ebullición intensa: rompe las rodajas y enturbia el caldo.

5. 5

   Para el pirão, pelar 2 trozos de plátano cocido y machacarlos con un tenedor en una olla mediana. Colar 2 1/2 tazas de caldo, añadirlo al plátano y llevar a fuego bajo. Espolvorear la farinha-da-terra poco a poco, revolviendo durante 4 a 6 minutos, hasta formar un pirão fluido que caiga lentamente de la cuchara.

   Si el pirão espesa demasiado, devolver poco a poco caldo caliente; seguirá tomando cuerpo después de servido.

6. 6

   Ajustar la sal del caldo restante y servir el azul-marinho con las rodajas de pescado, los plátanos enteros, caldo servido con cucharón y pirão. Llevar a la mesa sin demora, mientras el pescado conserve su jugosidad y el pirão permanezca sedoso.

   El arroz blanco sencillo puede acompañar, pero dejar que el pirão ocupe el centro del plato.