Recetas de todo Brasil

El vinho de açaí sin azúcar—la pulpa espesa batida de la baya oscura de una palmera amazónica—junto con pescado frito y farinha d’água forma una comida cotidiana en la desembocadura del Amazonas. Es una tradición amazónica compartida con Pará, presentada aquí por la mesa amapaense, que trata el açaí como alimento salado.

El acarajé — un buñuelo de frijol carita frito en aceite de palma — se prepara con masa de frijol carita descascarado y molido, frita en aceite de dendê, y se abre para recibir vatapá, caruru, camarón seco, ensalada y salsa de ají servida aparte.

Servido humeante, el angu de fubá — una papilla suave de harina fina de maíz — se extiende en la fuente como una capa dorada y tierna, hecha para recibir el caldo del pollo con quingombó, la carne de olla o un cucharón de frijoles.

Pocos platos dicen tanto con tan poco: arroz, ajo, ají y pequi, una fruta intensa del Cerrado, con carozo. Al destapar la olla, el aroma de la fruta toma la cocina y convierte la guarnición en una declaración de origen.

El arroz de carreteiro — arroz cocido con carne seca — reúne arroz, charque desalado y un sofrito de cebolla y tomate. Una sola olla concentra la memoria de los carreteiros, las carretas y la carne conservada para atravesar distancias.

En Maranhão, el arroz de cuxá no es solo una guarnición: es el encuentro del arroz con un sofrito de vinagreira —la hoja ácida de Hibiscus sabdariffa—, camarón seco, sésamo tostado y harina de mandioca. Servido junto a pescado frito o camarón, lleva a la mesa la acidez que ha vuelto inconfundible la cocina de São Luís.

El Maria-Isabel adquiere acento tocantinense al recibir pequi: arroz sofrito en el fondo de la olla con carne-de-sol, condimentos frescos y el fruto amarillo que anuncia la temporada de la sabana brasileña.

El azul-marinho es una preparación caiçara—propia de comunidades pesqueras tradicionales del litoral brasileño—de rodajas de pescado cocidas con plátano verde; parte del plátano y del caldo se convierte en un pirão fluido, una pasta de caldo y harina de mandioca, que se sirve al lado.

La baba de moça es una crema de yemas perfumada con leche de coco y ligada con almíbar de azúcar. Servida fría en pequeñas porciones, se mueve lentamente en la cuchara y forma parte del repertorio de dulces bahianos, donde el coco se encuentra con técnicas de repostería de larga tradición.

Clásico nordestino llevado a las mesas de Brasilia por los trabajadores migrantes que llegaron a construir la capital, el baião de dois —arroz y frijoles cocidos juntos con queso— reúne en una sola olla frijoles de carita, arroz, carne-de-sol, carne ligeramente salada y secada al aire, manteiga de garrafa y queijo coalho.

Plato ancla del sertão cearense, el baião de dois reúne arroz y frijol de carita en la misma olla. En esta versión abundante, el jabá desalado, la manteiga de garrafa, mantequilla clarificada añejada en botella, y el queijo de coalho dan cuerpo al encuentro.

El baião de dois — arroz y frijoles cocidos juntos con queso — es un encuentro: entre el arroz y el feijão de corda, el queijo coalho y la manteiga de garrafa, la abundancia cotidiana y las mesas de fiesta. En Paraíba, acompaña las charlas largas, el almuerzo dominical y el compás de las noches de junio.

El baião de dois — arroz y frijoles cocidos juntos con queso — reúne arroz y frijol carita en un mismo caldo, terminado con manteiga de garrafa, cilantro y queijo de coalho. Es un clásico del Nordeste brasileño presente en la cocina cotidiana y festiva de Pernambuco.

Imagina el mostrador de un mercado de Rio Branco aún a oscuras: el cuscuz — sémola de maíz al vapor, distinta del cuscús norteafricano — se deshace humeante en el plato, recibe la carne molida salteada con cebolla y tomate y, en la cima, un huevo frito de yema blanda. Es comida de quien madruga y necesita fuerza — el plato más acreano que existe, sencillo y contundente.

Rebanadas de plátano macho bien maduro, conocido localmente como pacovã, fritas hasta dorar y caramelizar. Acompañamiento clásico de las mesas acreanas, equilibran lo salado de los peces de río y las carnes con su dulzura suave.

En la olla de barro sellada, la carne de res y los condimentos pasan horas a fuego suave hasta volverse casi un solo caldo. En el plato, la harina de mandioca blanca forma el pirão — una pasta espesa de caldo y harina de mandioca — y el plátano macho aporta el contrapunto dulce que consagró al barreado.

Una batida — un cóctel batido con cachaça — cremosa de piña, leche condensada y cachaça blanca, batida con hielo. Lleva la piña de Tarauacá, reconocida en la región por su dulzura, en un cóctel tropical que es fiesta en el vaso.

Nacida de una receta atribuida a la Estação Ciência Mato do Açude, en Jataí, esta batida —un cóctel batido con cachaça— reúne pulpa de araticum, cachaça, agua y leche condensada. En el vaso frío, el sabor de la fruta madura abre una pequeña vereda del Cerrado, la sabana brasileña.

Esta batida —un cóctel batido con cachaça— se prepara con pulpa de bacuri, una fruta amazónica muy aromática, cachaça blanca, hielo y un toque de jarabe; lleva al vaso una fruta que recorre el paisaje maranhense entre la Amazonía y el Cerrado.

La pulpa de bacuri — una fruta amazónica muy aromática — transforma la batida en una bebida de textura aterciopelada y perfume maduro. Servida bien fría, evoca el encuentro entre fruta del Cerrado, hielo y cachaça sin ocultar la identidad del fruto.

Una batida tocantinense —un cóctel batido con cachaça— de pulpa de buriti, cachaça blanca y jarabe de rapadura. Fría y breve, convierte el fruto de las veredas en una bebida de perfume intenso y textura suave.

Publicada por Emater-MG en una cartilla de cócteles de café elaborada en Manhuaçu, esta batida — un cóctel batido con cachaça — reúne leche condensada, cachaça y café fuerte frío. En la lectura minera, pone en un mismo sorbo el cultivo de ladera y el cobre de los alambiques del Norte.

En las ferias y cocinas de Alagoas, el cajá — una ciruela tropical amarilla y ácida — se encuentra con la cachaça — el destilado brasileño de caña de azúcar — en un cóctel breve, frío y directo. Es una bebida de fruta, hecha para servir apenas se detiene la licuadora y antes de que el hielo se rinda al sol.

Esta batida nordestina reúne pulpa de cajá — una ciruela tropical amarilla y ácida — con leche condensada, leche fría y cachaça — el destilado brasileño de caña de azúcar. En Pernambuco, adquiere un vínculo particular con la Mata Sul, donde el árbol de cajá es común entre cañaverales, matorrales secundarios y fragmentos de bosque.