Baião de Dois Cearense com Jabá e Queijo de Coalho

📜 Ingredientes

• 🥩Jabá (carne seca), en cubos250 g🔁 Carne-de-sol — La carne-de-sol suele ser menos salada y requiere un desalado más breve, o solo ajustar la sal.
• •Frijol de carita seco2 tazas, cerca de 350 g🔁 Frijol de carita fresco o frijol carita — El frijol de carita fresco se cuece más deprisa; el frijol carita deja el conjunto más seco y con un sabor diferente.
• 🍚Arroz blanco1½ tazas, cerca de 300 g
• 🧈Manteiga de garrafa3 cucharadas🔁 Manteiga de garrafa de buena procedencia o mantequilla común — La mantequilla común funciona, pero pierde el característico aroma lácteo y tostado.
• •Cebolla picada1 unidad grande
• •Ajo picado3 dientes
• •Pimiento verde picado½ unidad
• 🧄Queijo de coalho, en cubos250 g🔁 Queso halloumi o queso fresco firme — El halloumi conserva su resistencia al calor; el queso fresco se derrite más y queda menos elástico.
• •Cilantro picado½ taza
• •Pimienta negraAl gusto
• 🧂SalSolo si es necesario, al final
• 💧Agua calienteLo suficiente para cocer los frijoles y luego cubrir el arroz unos 1 cm

👨‍🍳 Modo de preparación

1. 1

   Lavar el jabá (carne seca) bajo agua corriente, cubrir con agua fría y dejar en el refrigerador durante 8–12 horas. Cambiar el agua 2 o 3 veces. Escurrir, cocer en agua nueva durante 25–35 minutos a presión, hasta ablandar, y deshebrar o picar en trozos gruesos.

   Probar un fragmento antes de usar: el desalado debe reducir el exceso de sal, no borrar el sabor de la carne.

2. 2

   Lavar el frijol de carita seco y cocerlo en agua, en olla de presión, durante 12–15 minutos después de tomar presión, hasta que quede tierno sin reventar. Reservar los frijoles y 4 tazas de caldo caliente.

   Con frijol de carita fresco, prescindir de la presión y cocer durante 20–30 minutos en una olla común.

3. 3

   Calentar 2 cucharadas de manteiga de garrafa en la cacerola. Dorar el jabá durante 4–6 minutos, hasta que los bordes queden tostados. Agregar la cebolla, el ajo y el pimiento y sofreír 4 minutos más, hasta que la cebolla se ablande.

   La manteiga de garrafa debe perfumar, no humear; reducir el fuego si comienza a oscurecer.

4. 4

   Agregar el arroz y remover durante 1 minuto, hasta que todos los granos brillen. Añadir el frijol de carita, la pimienta negra y 3 tazas del caldo reservado, o líquido suficiente para cubrir el arroz unos 1 cm. Cocer semitapado a fuego bajo durante 15–18 minutos, hasta que el arroz esté tierno y el caldo casi se haya secado.

   Si es necesario, añadir más caldo caliente poco a poco; el baião de dois debe quedar húmedo, no pastoso.

5. 5

   Apagar el fuego cuando el arroz esté cocido y aún haya brillo de caldo entre los granos. Incorporar el queijo de coalho, el cilantro y la cucharada restante de manteiga de garrafa. Tapar y dejar reposar 5 minutos, hasta que el queso se caliente y se ablande en los bordes.

   Ajustar la sal solo después de incorporar el jabá y el queijo de coalho, ambos naturalmente salados.

6. 6

   Servir el baião de dois cearense caliente, directamente de la olla, con una porción generosa que reúna arroz, frijoles, jabá y queso. La tradición pide una mesa compartida, sin separar lo que se hizo para cocinarse junto.

   La carne-de-sol, la nata o la salchicha pueden aparecer en variaciones caseras, pero no son necesarias para la identidad de esta versión.