Arroz de Cuxá

📜 Ingredientes

• 🍚arroz blanco2 tazas
• •vinagreira2 manojos medianos, solo las hojas🔁 acelga con unas gotas de limón — Reproduce parcialmente el volumen y la acidez, pero no entrega el aroma vegetal propio de la vinagreira.
• •camarón seco150 g🔁 camarón seco pequeño sin cáscara — Mantener el desalado; el tamaño menor cambia solo la textura, no la identidad del plato.
• •sésamo3 cucharadas
• 🌾harina fina de mandioca2 cucharadas🔁 harina de mandioca biju bien triturada — La textura quedará más granulada; usar poca cantidad para que el cuxá no pierda humedad.
• •cebolla1 unidad mediana, bien picada
• •ajo2 dientes, picados
• 🍅tomate2 unidades pequeñas, sin semillas y picadas
• •cebollín3 cucharadas, en rodajas
• 🌶️pimenta-de-cheiro1 unidad pequeña, sin semillas y picada, o al gusto
• •aceite de oliva4 cucharadas
• 💧aguala necesaria para desalar el camarón, blanquear la vinagreira y cocinar el arroz
• 🧂salal gusto

👨‍🍳 Modo de preparación

1. 1

   Lavar el camarón seco bajo agua corriente. Dejarlo en remojo en agua fría suficiente para cubrirlo de 30 a 60 minutos, cambiando el agua una o dos veces, hasta reducir el exceso de sal. Escurrir, probar un trozo y reservar.

   El desalado es esencial: la intensidad del camarón seco varía mucho de un proveedor a otro.

2. 2

   Lavar la vinagreira. Hervir agua en una olla grande y añadir las hojas de 2 a 3 minutos, solo hasta que se marchiten y queden verde intenso. Escurrir, dejar entibiar y picar finamente.

   Evitar cocinar de más: la hoja debe conservar su acidez y no convertirse en una pasta opaca.

3. 3

   Llevar el sésamo a una sartén seca a fuego bajo de 3 a 5 minutos, removiendo sin parar, hasta que desprenda aroma y se dore apenas. Machacar o procesar por pulsos con la mitad del camarón seco hasta formar una farofa húmeda e irregular.

   No tostar a fuego alto; el sésamo amargará antes de dorarse de manera uniforme.

4. 4

   Cocinar el arroz en una cacerola tapada con agua suficiente para cubrirlo y sobrepasarlo aproximadamente un dedo. Mantener a fuego bajo de 15 a 18 minutos, hasta que los granos estén tiernos y el agua se haya secado; apagar y dejar reposar 5 minutos.

   Dejar el arroz suelto, pues todavía recibirá la humedad del cuxá.

5. 5

   Calentar el aceite de oliva a fuego medio. Sofreír la cebolla de 4 a 5 minutos, hasta que quede transparente; añadir el ajo y la pimenta-de-cheiro durante 1 minuto, hasta que desprendan aroma. Incorporar el tomate, el cebollín y el resto del camarón seco; cocinar de 3 a 4 minutos, hasta que el tomate se ablande.

   Ajustar la sal solo después de que el camarón se caliente, para no salar demasiado el sofrito.

6. 6

   Incorporar la vinagreira, la mezcla de sésamo y camarón, y la harina de mandioca. Remover a fuego bajo de 3 a 5 minutos, hasta que el cuxá quede húmedo, ligado y sin líquido suelto.

   El cuxá debe quedar espeso, pero nunca seco; de ser necesario, añadir 1 o 2 cucharadas de agua caliente.

7. 7

   Incorporar el cuxá al arroz cocido con movimientos suaves y calentar 2 minutos a fuego bajo, solo hasta que todo esté caliente. Servir de inmediato.

   Tradicionalmente, el arroz de cuxá se acompaña de pescado frito o camarón fresco.